ROYAL CHOCOLAT

BASE BROWNIE

• 100g de beurre
• 140g de chocolat noir
• 115g de sucre
• 2 oeufs
• 75g de farine
• 1 pincée de sel

Préchauffez le four à 180°C. Beurrez le moule. Faites fondre le beurre avec le chocolat au bain marie. Ajoutez le sucre et le sel, les œufs en terminant par la farine.

Versez la pate dans le moule de 20cm de diamètre et enfournez pour 15 minutes.

DACQUOISE

• 22g de poudre de noisettes torréfiée
• 22g de sucre glace
• 7g de farine
• 39g de blanc d’oeuf
• 16g de sucre

Préchauffez le four à 170°C.

Mélangez la poudre de noisette, le sucre glace et la farine. Montez les blancs en neige avec le sucre. Versez ensuite les poudres sur la meringue, et incorporez-les délicatement à la maryse, en soulevant la masse pour ne pas la casser. Versez le mélange dans un moule de 20cm sans beurrer le cercle pour qu’elle adhère afin qu’elle ne se rétracte pas à la cuisson et cuire pendant 17 minutes. Une fois refroidi disposez le sur le brownie.

CROUSTILLANT PRALIN

• 128g de pralin
• 44g de crêpes dentelles

Faire fondre le pralin dans une casserole, ajoutez les crêpes dentelles émiettés et versez le mélange sur la dacquoise.

MOUSSE CHOCOLAT

• 50g de jaune d’œuf
• 3g de sucre
• 160ml de lait
• 190g de chocolat noir
• 300ml de crème liquide 30% MG

Coupez le chocolat très finement. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et versez le mélange dans une casserole. Ajoutez le lait sans cesser de fouetter. Placez le tout sur le feu et faites chauffer à 84°C. Versez la crème anglaise sur le chocolat. Il va fondre. Mélangez bien pour avoir une préparation homogène. Versez sur la dacquoise et placez l’entremet au congélateur (si vous souhaitez réaliser un glacage).

GLACAGE MIRROIR

• 8g de feuilles de gélatine
• 50g de cacao en poudre
• 120g d’eau minérale
• 145g de sucre en poudre
• 100g de crème liquide entière

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Dans une petite casserole, portez à ébullition le sucre, l’eau de source, le cacao en poudre et la crème liquide. Nul besoin de thermomètre ici, il suffit d’attendre que le mélange se mette à bouillir. Versez le glaçage dans un récipient haut et fin, ajoutez la gélatine et mixez bien (en laissant le mixeur toujours au fond sans jamais le soulever pour éviter les bulles). Il s’utilise à 30°. Si vous venez de le faire il suffit de le laisser redescendre à 30° avant de le verser, et si vous l’avez conservé au frais, il faudra le chauffer au bain-marie.

Pour glacer, préparez une grille avec un plateau dessous, et mettez un récipient sur la grille pour pouvoir surélever le Trianon. Versez le glaçage puis donnez un seul coup de spatule sur le dessus pour que la couche ne soit pas trop épaisse.

TOURBILLON GANACHE CHOCOLAT ET NOISETTES

• 100g de chocolat au lait
• 100g de crème liquide
• 20g de poudre de noisettes torréfiée

Cassez le chocolat en morceaux et faites les fondre au bain-marie. Versez la crème dans une casserole et faites chauffer. Versez doucement la crème chaude sur le chocolat et mélangez bien. Incorporez la poudre de noisette et mélangez à nouveau. Versez dans le moule tourbillon silikomart et mettez le au congélateur pour 24H minimum. Le lendemain, le recouvrir de cacao amer et disposez le a l’aide de spatule sur l’entremet.